Les acylglycérides ou graisses sont des lipides formés par l'estérification d'une, deux ou trois molécules d'acide gras avec une molécule de glycérine (propanetriol). Ils sont également appelés glycérides, glycérolipides ou acylglycérols.
Il existe trois types, selon la quantité d'acides gras qui composent la molécule d'acylglycéride:
- Monoacylglycérides: ils contiennent une molécule d'acide gras.
- Diacylglycérides: avec deux molécules d'acide gras.
- Triacylglycérides: avec trois molécules d'acide gras.
Les graisses, à température ambiante, peuvent être:
Chez les animaux et les légumes à sang froid, il y a des huiles et chez les animaux à sang chaud, il y a le suif ou le saindoux.
Les acylglycérides ne sont pas solubles dans l'eau car les groupes hydroxyles polaires (-OH) de la glycérine sont liés par une liaison ester aux groupes carboxyle (-COOH) des acides gras. Les triacylglycérides sont considérés comme des graisses neutres car ils sont apolaires et insolubles dans l'eau. Les monoacylglycérides et les diacylglycérides ont une faible polarité en raison des radicaux hydroxyles qu'ils libèrent dans la glycérine. Les acylglycérides, lorsqu'ils réagissent avec des bases, produisent du savon par saponification.
L' action détergente des savons est due à leur tendance à former des micelles. En surface, au contact de l'eau, les extrémités ioniques du sel restent, les groupes carboxyle ionisés, tandis que les chaînes apolaires hydrophobes sont orientées vers le centre, piégeant les particules insolubles, telles que les résidus de saleté ou les gouttes de graisse.
La fonction la plus générale est de servir de réserve d' énergie pour les cellules qui fournissent des acides gras pour le carburant, qui fournissent plus d'énergie que les glucides et les protéines. Ils sont également imperméables et de bons isolants thermiques chez les animaux, dans lesquels s'accumule le tissu adipeux. Chez certains animaux dans des environnements très froids, ce tissu se développe considérablement et constitue le pannicule adipeux.
