La conservation des aliments est un ensemble de procédures et de ressources pour préparer et emballer les produits alimentaires afin de les conserver et de les consommer longtemps après .
Les substances qui composent les aliments sont modifiées assez rapidement. Cette altération est provoquée par les microbes qui utilisent leurs éléments nutritifs pour leur développement, ce qui provoque leur décomposition . L'altération des aliments est également due à l'action des enzymes, des composés chimiques qui accélèrent la vitesse des réactions.
L'objectif principal de la conservation des aliments est de prévenir ou de retarder les dommages causés par les microbes, et donc leur effet nocif sur les aliments. Pour cela, il est nécessaire d'appliquer un traitement adéquat; Les aliments soumis à ce traitement sont appelés aliments en conserve .
Voici les techniques de conservation les plus utilisées aujourd'hui:
• Congélation: consiste à soumettre les aliments à des températures comprises entre 0ºC et -4ºC, afin d'éliminer la chaleur; Cette méthode permet d'arrêter temporairement la croissance des micro-organismes et ralentit la vitesse à laquelle les enzymes agissent.
• Réfrigération: elle se caractérise par le stockage des aliments à une température de 5 ºC ou moins; Il est utilisé pour garder les aliments frais et les conserver pendant un certain temps.
• Séchage ou déshydratation: il peut être naturel ou artificiel. Avec cette méthode, les microorganismes ne se développent pas et les enzymes n'exercent pas leur action dans les aliments secs. En séchage naturel le Soleil intervient, il peut être utilisé sur les fruits (raisins secs), les céréales et les légumineuses. De nos jours, ils peuvent être séchés à l'aide de fours, de tunnels ou de tambours de séchage.
• Salé et fumé: lors de l'ajout de sel aux aliments, il abandonne son eau, et l'activité bactérienne et enzymatique est arrêtée. Lorsque les aliments sont soumis à la fumée de bois (hêtre, chêne, bouleau), une série de substances chimiques sont générées avec un grand pouvoir stérilisant et, en outre, donnent un arôme et une saveur typiques aux aliments.
• Mise en conserve: elle consiste à stériliser les aliments et le récipient. Les conteneurs peuvent être en verre, en étain, en aluminium et en carton. Les aliments avant d'être emballés sont cuits et nettoyés, différentes températures et durées sont utilisées pour la cuisson selon qu'il s'agit de viande, de poisson ou de fruits.
• Mariné: il est utilisé dans le chou, le concombre, le chou-fleur, les céréales, les olives, etc. Les aliments sont salés puis conservés dans du vinaigre, avec ou sans épices. Cette technique comprend la cure, elle comprend le fumage, le salage et la marinade en saumure ou vinaigre, les deux premiers sont utilisés dans la viande rouge.
• Concentré de sucre: il consiste à ajouter du sucre aux préparations de fruits et / ou de plantes. Des concentrations élevées empêchent la prolifération des micro-organismes à l'exception de certains champignons. Pour arrêter leur croissance, l'oxygène est retiré des récipients, recouvrant la surface de récipients scellés sous vide.
• Additifs chimiques: sont des substances non nutritives ajoutées intentionnellement aux aliments en petites quantités, pour améliorer l'apparence, le goût, la consistance ou les propriétés de conservation. Les plus utilisés pour la conservation des aliments sont le benzoate de sodium, l'acide acétique, le citrate de sodium, le soufre et le nitrite de sodium.
• Autres méthodes modernes: certains rayonnements, tels que les rayons X, la lumière ultraviolette, etc., sont des formes d'énergie qui affectent la matière vivante et l'affectent sérieusement, laissant les aliments exempts de micro-organismes et les conservant pendant de longues périodes.
