Les lipides sont un groupe de composés biologiques classés ensemble selon leur structure, généralement apolaires (carbone, hydrogène et oxygène), ce qui les rend peu solubles dans l'eau. Ils sont principalement constitués d'acides gras et de glycérine ou d'autres alcools. Ils sont généralement classés en glycérides (huiles et graisses), phospholipides, sphingolipides, glycolipides, cérides (cires), stéroïdes et terpènes. Les graisses et les huiles sont les plus abondantes, ce sont les principaux constituants de leurs cellules de stockage chez les animaux et les plantes, et elles constituent l'une des importantes réserves alimentaires du corps. La différence entre les graisses et les huiles est très claire; l'huile est un liquide à température ambiante, tandis que la graisse est solide. Ceux-ci peuvent être extraits d'animaux et de légumes, obtenant ainsi des substances telles que le maïs, la noix de coco, l'huile de palme, le suif, la graisse de bacon et le beurre.
Du point de vue chimique, ce sont des esters d'acides gras, formés par des réactions d'estérification entre ceux-ci et un alcool (glycérol), à chaque molécule de glycérol sont attachés trois acides gras, dont dérive le mot triglycérides . Les acides gras sont constitués de longues chaînes hydrocarbonées, saturées (avec des liaisons simples) ou insaturées (avec des doubles liaisons). Les graisses animales ont tendance à être saturées, tandis que la plupart des huiles sont insaturées (à l'exception de l'huile de palme, de l'huile de noix de coco et du beurre de cacao).
Les graisses sont plus concentrées dans l'énergie alimentaire (calories) que les glucides et les protéines. Pour cette raison, lorsque de petites quantités de graisse ou d'huile sont ajoutées aux aliments, leur valeur calorique augmente considérablement. Les graisses, en plus de stocker de l'énergie en cas de besoin, protègent les organes du corps contre les dommages (reins, glandes surrénales), isolent le corps contre le froid et aident à façonner et à développer le corps pour lui donner forme et beauté. Malheureusement, les calories ou l'énergie excédentaires que vous obtenez en mangeant trop, même si elles proviennent d'aliments faibles en gras, sont également stockées sous forme de graisse et provoquent l'obésité.
Les autres lipides jouent également des rôles fondamentaux en tant que composants de la structure des membranes (phospholipides) ; Les cires forment des surfaces protectrices dans les feuilles et les fruits des légumes supérieurs, dans la cuticule des insectes et dans les formations épidermiques des oiseaux et des mammifères. Les stéroïdes donnent naissance à une énorme variété de biomolécules actives telles que les hormones (testostérone, œstrogènes), les stérols, les toxines et les poisons, elles comprennent également la vitamine D; et enfin, les terpènes, huiles essentielles qui donnent à de nombreux fruits, caoutchouc et certaines vitamines leur couleur caractéristique.
